fait de la bière al'baraque

Les levures, qui sont des champignons, existent dans l'atmoshpère et sont invisibles à l'oeil nu. Elles sont responsables de la fermentation. (Conversion du sucre en alcool et en acide)

Il existe trois grandes sortes de fermentation :

- La fermentation spontanée : Les cuves de moût sont ouvertes et des levures sauvages commencent à provoquer la fermentation. Cette méthode n'est utilisée de nos jours que par une petite poignée de brasseries autour de la ville de Lambeek. Vous connaissez certainement les bières qui se nomment entre autre Gueuze Boon, La Kriek etc... D'où la mention sur les étiquette de ces bières : "Lambic" qui fait référence à la ville.

- La fermentation haute : Ce type de fermentation est appelée haute simplement parce que la fermentation se fait entre 15 et 30°C. Cette fermentation peut donner des arômes de fraises, de pommes, de bananes voir de caramel dur.
Ce sont en général les bières de types Ales, Porters et Stouts.

- La fermentation basse : Comme pour le haute, ce qui influe ici est la température de fermentation. Elle sera compris entre 5 et 15°C. Ce type de bière est apparue bien plus tard que la celles de fermentation spontanée puis de fermentation haute tout simplement parce qu'il à fallu attendre le développement de la réfrigération.
La bière de fermentation basse est une bière de type Lagers

Bon après ces quelques remarques nécessaires pour mieux cerner les différents composants de la bières, passons à la pratique.
Vous allez pouvoir visualiser les différentes étapes du brassage qui pour des amateurs comme moi prend en réalité entre 5 et 6 heures. (sans compter le ménage et la vaisselle qui nécessitent une force morale et physique presque surhumaine car ça n'arrete jamais!! je vais me faire crier par ma chérie!!)

A la force du bras avec un moulin!!! Ici 5,5 Kg de malt à concasser pour environ 20 litres de bière à la fin!

Ici, nous mettons le malt concassé à chauffer pendant environ 90 minutes à plus ou moins 65°C.
Nous ne faisons qu'un seul palier de température (monopalier) car nous sommes des fainéants mais certains brasseurs (beaucoup en réalité) font 3 paliers de chauffage.

Dans quel but? :

les enzymes beta-amylase ont leur maximum d'activité a cette température, les sucres formés sont surtout du glucose, qui sera transformé en alcool lors de la fermentation.

puis ce sont les alpha-amylase qui travaillent, formant de la dextrine, ce sucre n'est pas fermentescible, et participera à la "rondeur" de la biere. sans ces sucres, votre biere ressemblerai à de l'eau alcoolisé.

Pour savoir si tout l'amidon est transformé, il faut faire un test à l'iode! (Attention produit toxique, ne pas le mettre dans la cuve!!!!)

Cette étape s'appelle aussi l'empattage. (pâte de malt)

Une fois le chauffage du malt concassé terminé, il faut transvaser la cuve dans une autre pour filtrer le liquide et enlever toutes les impuretés.(farine du malt et résidus)

Pour cela, certains utilise une cuve avec un filtre en plastique au fond.(disque plastique avec des trous pour laisser passer le liquide).

Le but est de récupérer un liquide propre est clair appelé " Le moût"

Sur la photo, vous pouvais constater que nous utilisons une précaution supplémentaire avec en sortie de cuve, une filtration par tissu approprié.

De plus, le gateau de drêches (le malt chauffé auparavant) va servir de filtre naturel!!!

Pour l'instant, nous avons récupéré 7 à 10 litres de moût.